Rätt mat till rätt person

Kunskap och rutiner kring specialkost

Specialkost är ett område där det inte räcker att ha kunskap om allergier och olika kostbehov. För att rätt mat ska nå rätt person krävs också tydliga rutiner, säker hantering och fungerande kommunikation. Under augusti har Hushållningssällskapets matkonsulter genomfört utbildningar om specialkost för måltidspersonal i både Göteborgs Stad och Tjörns kommun. Uppläggen har sett lite olika ut, men haft samma mål: att uppdatera kunskapen och skapa trygghet i hur den omsätts i praktiken.

Var finns risken att det blir fel?

När förskolekockar i Göteborg fick beskriva vad de upplever som svårt med specialkost återkom bland annat ansvar, många olika specialkoster, otydlig information och kommunikationen mellan kök och pedagoger. På frågan om var risken för misstag är störst pekade deltagarna framför allt på tillagning och servering, men också på märkning, korskontamination, stress och bristande kommunikation. Det visar hur många delar som måste fungera, allt från informationen om barnets behov och valet av råvaror till tillagning, märkning och servering till rätt barn.

Från allergener till beredskap i Göteborg

I Göteborg höll Hushållningssällskapets matkonsult Anna Magnusson utbildning för förskolekockar. Deltagarna fick fördjupa sig i bland annat allergi och intolerans, celiaki, EU:s 14 allergener, märkning, korskontamination och säker hantering. Under dagen diskuterades också neofobi och selektivt ätande, måltidsmiljö och hur specialkost kan hanteras vid kris och höjd beredskap. Deltagarna fick bland annat följa specialkostportionens väg och fundera över var i kedjan något kan gå fel och vem som ansvarar för de olika delarna.

Efter utbildningen återkom flera till betydelsen av att hålla kunskapen aktuell:

”Uppdatering behövs alltid. Jag tar med mig att det är viktigt att ha tydliga rutiner kring specialkost.”

Även beredskapsfrågorna väckte tankar kring hur specialkosten ska kunna fungera när verksamheten inte fungerar som vanligt.

Teori och praktik i Tjörns kommun

I Tjörns kommun höll Hushållningssällskapets matkonsult Cecilia Sassa Corin en heldagsutbildning för måltidspersonalen, där aktuell kunskap kombinerades med praktisk tillämpning. Dagen omfattade allt från allergi och celiaki till diabetes, korsallergi, märkning och säkra rutiner. Ett område som väckte diskussion var skillnaden mellan laktoslåg och helt laktosfri kost, där rätt kunskap både kan förenkla arbetet och minska onödiga kostnader.

Deltagarna fick också provsmaka och jämföra växtbaserade drycker utifrån smak, näringsinnehåll, allergener och användningsområde. Dagen avslutades med en tipspromenad och till nästa APT fick deltagarna i uppgift att räkna om en ordinarie matsedel till en laktoslåg meny.

Kunskap som måste fungera i vardagen

De båda utbildningarna visar att specialkost rymmer mycket faktakunskap. Säkerheten är också beroende av fungerande rutiner och kommunikation. Vem har rätt information? Hur förs den vidare? Är märkningen tydlig? Vet alla vem som ansvarar för vad?

Ingen behöver kunna allt utantill. Men verksamheten behöver ha den kunskap och de rutiner som krävs för att agera säkert. För i slutänden handlar specialkost om något väldigt konkret: rätt mat till rätt person, varje gång.

Vill ni stärka kunskapen om specialkost i er verksamhet? Hushållningssällskapets utbildningar anpassas efter målgrupp, verksamhet och de frågor som är aktuella hos er.