Julbröd bakade i stenugn – traditionellt hantverk i Björnstorps slott

De bästa julbröden bakas i stenugn på Björnstorps slott – traditionellt hantverk i varje steg.

I brygghuset på Björnstorps slott samlas varje år ett gäng för att baka bröd som de säljer innan jul.

Det doftar julbröd redan när man kommer innanför dörren. Olle Linde­berg, första eldare, rakar ut glöd från stenugnen och tvättar den ren från aska. Han slänger in en näve rågmjöl för att kolla temperaturen.

Ugnen har eldats sedan kvällen innan – nu är det 300 grader varmt. Snart ska 60 vörtbröd hastigt skjutas in för att gräddas.

Ugnsluckan får inte vara öppen för länge. Det tar inte mycket mer än två minuter när hela gänget langar bröd som han placerar i ugnen. Svetten lackar när han reser sig och hänger upp spaden.

– Det är något speciellt med den här ugnen, säger Olle Lindeberg till tidningen Gröna Affärer där vi hämtat denna artikel.

I tre dagar pågår det febril verksamhet i det gamla skånska brygghuset. Olika ­personer kommer och går mellan sina ordinarie sysselsättningar som arkitekt, ingenjörsstuderande, biomedicinsk analy­tiker och fastighetsförvaltare. De följer
ett noggrant schema för att allt ska flyta på.

Ugnen värms upp, mjöl skållas, deg knådas, bröden jäser i flera timmar och gräddas i het ugn. Ugnen måste eldas upp igen för varje omgång – det tar två timmar att värma den.

I 100 år – från mitten av 1800-talet – ­användes brygghuset till bakning, slakt, ölbryggning, tvätt och mangling. Sedan ­tynade verksamheten nästan bort. 1993 började Una Larsson, som bor i närbelägna Björnstorps by, baka med gäng i brygghuset. Ibland fick de besök av dåvarande friherrinnan Caroline Gyllenkrok.

Så småningom tog Una Larsson över ledningen och det kom in lite yngre personer. Hon hittade sina bakningsintresserade
kompisar i byn, i orienteringsklubben, i kören och på Friskis & Svettis.

– Där ser man vilka som är starka, säger hon med ett stort leende.

Una Larsson penslar brygghusbröd på jäsning med kaffe. 40 bröd av den här sorten ska bakas i stenugnen.

Det behövs en hel del styrka till att knåda en 50-kilosdeg, hugga ved till ugnen och snabbt skyffla in alla bröd. Själv har hon bakat länge.

– Det gick inte att köpa gott bröd på 1970-talet. Nu är det lättare, men det kostar en del, säger Una Larsson som gillar grova brödsorter särskilt mycket.

Inför jul har gänget bakat grovt bröd på 18 kilo rågmjöl, kryddat med kummin. I Björnstorps brygghusbröd är det mest råg, men även lite vetemjöl. Det kryddas med anis, fänkål och kummin och degen måste vila över natten.

Vörtbrödet innehåller mer vete och får sin juliga smak av malda pomeransskal, kryddnejlikor och russin. Det går åt sju liter vört till brödbaket i brygghuset. Den kommer från ett lokalt ölbryggeri i närheten.

Snart börjar det bli dags att ta ut bröden – och nu kommer erfarenheten till pass. Här finns ingen termometer och inget lyse. Olle Lindeberg får hjälp med att lysa in i den kolmörka ugnen och tar ut ett bröd. Una Larsson knackar i botten på det.

– Tio minuter till, konstaterar hon.

När det är dags blir det bråttom igen. Langen går med de heta bröden som ska ut ur ugnen innan de blir brända.

– Det här är ett hantverk från början till slut – i alla beståndsdelar, säger Per Ljungberg.

Det blir lite svettigt emellanåt, men allt står i bjärt kontrast till dagens digitala samhälle. Mellan arbetsuppgifterna har gänget trevlig samvaro och äter tillsammans.

I vanliga fall säljs bröden snabbt slut på den stora traditionella julmarknaden på Björnstorps slott. I år ställdes dock julmarknaden in.

Text & foto: Helena Wennström